La verdad oculta de los frutos secos

En las últimas tres décadas el consumo de almendras, avellanas, nueces, higos secos, dátiles o pistachos se ha incrementado notable­mente en toda Europa.

Pero la comercialización de estos ali­mentos, hoy casi indispensables en los mentís de las personas que desean cui­dar su dieta, ha venido acompañada de una lenta pero inexorable penetración de la industria química.

Conviene conocer los riesgos que puede conllevar la ingestión de estos productos. Los tratamientos con bro­muro de metilo, hoy prohibidos, el conservante E-220 (los sulfitos gene­radores de migrañas), y la formación de aflatoxinas son tres de los proble­mas principales.

Vamos a verlo un poco más, y tam­bién lo que podemos hacer para que comerlos resulte tan saludable como inofensivo.

DIETAS ACTUALES, VEGETARIANISMO Y FRUTOS SECOS

El vocablo, frutos secos, suele abarcar tanto a los frutos con cáscara, como los cacahuetes, nueces, almendras, avella­nas, pistachos o anacardos -entre los más conocidos-, como frutos que han sido conservados mediante un proceso de secado natural, como los dátiles, hi­gos secos, albaricoques o melocotones secos (orejones), ciruelas secas, pasas de uva con o sin pepitas.

Como se sabe, los frutos secos en su conjunto poseen un gran valor dieté­tico y nutritivo. Aportan una cantidad respetable de proteínas y grasas vege­tales sin poseer la hipoteca del coles- terol ni de las toxinas que contienen las carnes y pescados. Estas cualidades los convierten en un alimento casi in­dispensable en dietas de bajo poder calórico, como dietas vegetarianas o regímenes terapéuticos para enfermos cardiovasculares.

Otro factor que ha contribuido al incremento del consumo de los fru­tos secos lo constituye su promoción como aperitivo «para picar» en los ra­tos de ocio. En los países comunitarios se suelen ingerir en grandes cantidades mirando la televisión y acompañados del refresco favorito.

A mediados del siglo pasado, cuando la obtención de frutos secos en nuestro país aún se hacía a granel y su comercialización poseía un carácter regional, el consumo no solía aportar riesgos. A partir de la década de 1970, de la mano de la expansión económica y de la in­dustrialización del sector alimenticio, este panorama empezó a cambiar.

GRANDES EMPRESAS

Aparte de la concentración de capital, la industria alimentaria introdujo toda una serie de novedades en su presen­tación. Comenzó así el pelado de los frutos -incluso de la piel interna-, aderezamientos (sal y especias) y un enva­sado atractivo.

Esta estrategia, junto con los alma­cenamientos a gran escala y su extensa distribución, llevó rápidamente a problemas en la conservación, pues al­mendras, nueces y cacahuetes son muy vulnerables ante hongos e insectos. El remedio -tan malo como la enferme­dad- lo aportó la industria química con conservantes y fumigaciones.

La penetración de los monopolios en el sector de los frutos secos se ha ace­lerado. Gran parte de los frutos secos, tanto envasados como a granel, que se expenden en nuestro país, proceden de mayoristas y empresas internacionales, básicamente compañías norteamericanas. Estos alimentarios sue­len producir los frutos bajo un fuerte régimen de abonos nitrogenados y un empleo indiscriminado de plaguicidas convencionales; además, ciertos culti­vos, como los cacahuetes, contribuyen a la desertización y empobrecimiento de los países del Tercer Mundo.

La prohibición del bromuro de me­tilo (2005-2015), todavía da quebra­deros de cabeza en países del tercer mundo y en otros países, entre ellos España, perdidos entre moratorias y trucos para sortear la prohibición. In­sistimos en que el bromuro de metilo es uno de los pesticidas más tóxicos que se conocen.

DÁTILES

Aparte de algunas partidas que provienen de la provincia de Alicante, españa, la mayor parte de los que se ofrecen en nuestro mercado proceden del norte de Africa y Oriente Medio. A los dáti­les envasados se les añade a menudo el conservante E-220 (dióxidode azufre), que es una sustancia tóxica indeseable, los hoy lamentablemente populares sulfitos.

Otros envasadores optan por darles una capa de glicerina (parafina), lo que dificulta su correcta digestión por la mucosa del estómago.

La mejor prueba de lo innecesarios que son los conservantes en el caso de los dátiles lo demuestra el que en el mercado se expendan dátiles sin conservante alguno, fáciles además de reconocer por su delicioso sabor y por ponerse a la venta unidos a las ramas de la palmera, así como la mayoría de dá­tiles de gran tamaño y sabor, conocidos como «jumbo».

HIGOS SECOS

Los higos son de los escasos frutos secos que no contienen ningún conservante. Los más aptos para el consumo son Consejos para el consumidor

Deben preferirse los frutos secos provenientes de cultivos ecológicos (es decir, de cultivos no dependientes de abonos químicos y plaguicidas) a los convencionales. Pro­curaremos adquirirlos en establecimientos de confianza, con los que podamos seguir con certeza el origen y el camino hasta llegar a nuestras casas.

Elegiremos preferentemente los frutos secos integrales, es decir, con cáscara. Así se evitan los tratamientos químicos posteriores y los conservantes.

En el caso de las avellanas, cacahuetes, nueces o almendras peladasy envasadas... debido al problema de las aflatoxinas es conveniente:

restringir en general consumo de los frutos secos sin cáscara;

-fijarse en la fecha de caducidad, nunca comprar envases en mal estado o frutos secos desmenuzados y rancios;

-preferir los envases de vidrio a los de plástico;

-adquirir prioritariamente frutos secos de empresas regionales o comerciales envasados en cajas; pero los higos que se expenden en pastillas prensadas (también los del pan de higos) han perdido -desde un criterio na turista- gran parte de su valor alimenticio desde el momento en que se abre el fruto.

Desde hace ya bastantes años se sabe que puede desencadenar signos agudos de envenenamiento, como cefaleas, vómitos, mareos y diarrea, así como espasmos en los músculos bronquiales, muy peligrosos para los asmáticos.

En personas sensibles estos síntomas aparecen con concentraciones muy bajas (del orden de 20 a 40 mg por día para personas de 70 kg); otras deben ingerir dosis de hasta 1.000 mg para notar dichos efectos. El dióxido de azufre es además una sustancia sospechosa de producir cáncer y de probado poder mutágeno sobre virus, plantas, bacterias, moscas, etc. La OMS permite una ingestión máxima de 50 mg al día para una persona adulta.

AVELLANAS

Son uno de los frutos secos más re­comendables por su resistencia a los microorganismos. Tanto si se venden con cáscara, como peladas en envase de plástico o de vidrio, no son sometidas a ningún tratamiento químico ni contie­nen conservantes.

ALMENDRAS

Las que se expenden con cáscara son las más recomendables por hallarse libres de tratamientos. Las almendras peladas, sobre todo las que comercializan las grandes multinacionales de frutos secos, suelen ser tratadas con bromuro de metilo, un insecticida de gran toxicidad, cuyo uso se ha restringido enormemente por las intoxicaciones agudas que ha provocado en los últimos años.

En defensa de este peligroso compuesto, la industria suele argumentar que desaparece al cabo de poco tiempo de los productos, lo que en el caso de los frutos secos -por su alto contenido en lípidos-no es cierto, ya que siempre permanece un residuo en la grasa de los mismos.

Cuando las almendras peladas se expenden en sobres o envases, aunque no contengan conservantes, pueden producir aflatoxinas, que más adelante veremos con detenimiento. No olvide­mos tampoco lo nociva que resulta la

salazón de las almendras y otros frutos secos para las personas que padecen hipertensión, así como lo indigestas que son las almendras «garrapiñadas, por haber sido elaboradas por medio de frituras y contener gran cantidad de azúcar.

Recordemos también la recomenda­ción de no ingerir almendras amargas, ya que contienen ácido cianhídrico, un veneno natural.

NUECES

Por su tendencia a ponerse rancias y formar posteriormente aflatoxinas, las nueces deberían consumirse exclusivamente en su temporada (la cosecha es de octubre a noviembre). Lamentablemente, muchos mayoristas y vendedores suelen expender cada año nueces de la temporada anterior haciéndolas pasar por nuevas.

Otro truco es mezclar nueces de am­bas temporadas. También han de pre­ferirse las nueces con cáscara a las pe­ladas, por el peligro de las aflatoxinas.

Las nueces de California han estado muchos años en el punto de mira, ya que todo el proceso de producción y comercialización a gran escala supone numerosos tratamientos químicos so­bre los árboles. Además, tras la cosecha las nueces reciben un blanqueador quí­mico para que obtengan un color claro, junto con etileno, para desendurecer la
cáscara. Hoy, puede decirse que existe un seguimiento más estricto de todo el proceso.

Por otra parte, las nueces que se comercializan sin la piel de color castaño interior (una piel perfectamente saludable y masticable) es porque han recibido una solución de carbonato sódico y glicerina.

CACAHUETES

También en el caso del cacahuete es recomendable comprarlos con cáscara, así como evitar el tueste, ya que éste destruye parcialmente el valor nutritivo del fruto. Como en otros frutos secos, la comercialización de cacahuetes pelados en envases -normalmente sin vaina implica el riesgo de la formación de aflatoxinas, sustancias producidas por hongos microscópicos en proceso de fermentación.

Se han identificado cuatro clases de aflatoxinas tóxicas, bautizadas como Bl, B2, Gl y G2, siendo la primera la más peligrosa para la salud. Las aflatoxi­nas son sustancias de gran poder cancerígeno, como han probado numerosos estudios científicos.

El más conocido se realizó en Tai­landia, donde en algunas regiones de consumo de frutos y manjares atacados por las aflatoxinas aumentó un 10% el cáncer de hígado en la población. Tras cientos de publicaciones en torno al tema, los toxicólogos están de acuerdo no sólo en su capacidad cancerígena, sino en el hecho de que los frutos secos son uno de los alimentos donde resulta fácil su generación.